Transformación del pimiento en lo que hoy conocemos como ñora, fundamental en muchos platos de la gastronomía levantina.

Ñora de Guardamar, un pimiento muy especial.

La ñora es un tipo de pimiento rojo perteneciente al género Capsicum annuum L, conocido como variedad bola, característico por su pequeño tamaño, su forma redonda, semicarnoso, de color rojo brillante e interior cargado de semillas. Uno de los lugares donde tradicionalmente más importancia ha tenido la producción de este producto es Guardamar del Segura, un lugar de Alicante que ha sabido trasladar el sabor y el aroma de su clima a las ñoras que produce, para crear un condimento inigualable e imprescindible en una gran variedad de platos.

Un poco de Historia ¿Cómo llegaron estos pimientos a tierras españolas?

Este tipo de pimientos fue traído por primera vez a la Península Ibérica por los frailes jerónimos en el siglo XVI, momento de la historia en la que estos frailes llegaron a tierras murcianas. El tipo de pimiento que trajeron era más picante, con punta redonda y verde. Debido a las características especiales de la tierra de cultivo de esta zona de España, este tipo de pimiento fue adquiriendo una forma más redondeada y achatada, volviéndose mucho más rojo y dulce para dar lugar al pimiento en forma de bola que hoy día es la base para la producción de las deliciosas ñoras. El nombre de este tipo de pimiento se atribuye al lugar donde tenía lugar su cultivo, ya que los frailes realizaban esta tarea en la zona cercana a la Rueda de la Acequia Mayor de La Ñora.

La recogida de la ñora

La naturaleza hecha ñora, la esencia de las dunas convertida en condimento

El proceso por el cual este tipo de pimiento da lugar al delicioso condimento que es la ñora consiste en un secado del mismo, potenciando su sabor y convirtiéndolo en un producto mucho más rico en propiedades y aroma. En el caso de las que se producen en Guardamar del Segura, se utiliza un procedimiento de secado peculiar, especial, capaz de transmitir unos aromas y unas sensaciones únicas a este producto. Concretamente, las dunas de Guardamar son las protagonistas de este pequeño milagro. El pimiento de bola requiere de un secado en túneles solares que, en el caso de Guardamar, emplea como sustrato las arenas de las dunas. Es decir, para conseguir este producto se utiliza la arena de estas dunas, que con su arena fina, su textura inconfundible y el clima mediterráneo que da lugar a unas playas con un ambiente singular, crean el entorno perfecto para que esta variedad de pimientos consiga convertirse en una verdadera joya de la gastronomía. La arena es un material capaz de conservar altas temperaturas de forma homogénea durante mucho tiempo. Además presenta una elevada capacidad de transferencia de calor a los productos que se ponen en contacto con ella.

Como consecuencia de ello, tiene lugar un efecto invernadero que provoca la evapotranspiración del pimiento, provocando un secado homogéneo del mismo mediante una técnica totalmente artesanal. Un secado al sol que dura entre 8 y 20 días en función de las condiciones climatológicas, que es el responsable de las inconfundibles propiedades de este producto.

Características inconfundibles de este tesoro de la costa alicantina

El peculiar y único método de secado artesanal al sol que da lugar a este producto, le proporciona una serie de características que son las responsables de su gran popularidad en la alta cocina. El procedimiento de secado que se utiliza de forma normal en la industria emplea hornos y suele durar solo unas horas, lo que provoca una rápida deshidratación del pimiento. Como consecuencia de ello se obtiene un pimiento seco de color negruzco, con semillas oscuras y con una piel con textura semejante al papel. En el caso de la variedad obtenida en esta zona alicantina se puede apreciar un color rojizo similar al vino tinto, con semillas de color amarillo y una piel carnosa, un producto realizado con mayor mimo, que conserva muchas más propiedades que los obtenidos con un secado rápido.

Todo esto da lugar a unos sabores y matices inconfundibles. Un auténtico sabor mediterráneo. En su cata se puede detectar un claro sabor a salinidad, debido a la proximidad al mar donde se cultiva y trazos de humedad como consecuencia del clima guardamarenco donde se seca, un aroma a pimiento maduro que sorprende. También pueden apreciarse aromas a frutos secos tostados, retazos de cerveza y un leve amargo del pimiento, una combinación de sabores y aromas que las convierten en un verdadero tesoro para una amplia variedad de recetas.

Cómo se consume este pimiento tan especial

Este pimiento se emplea en una gran variedad de recetas tradicionales del levante español. Generalmente se utiliza como especia, dado que aporta un color, un sabor y un aroma inconfundibles. Una forma de consumirlo es tostando la cascara, un procedimiento que hace posible extraer sus cualidades y de esta manera transmitir todas sus propiedades, toda la esencia del mar y la tradición, por su método de elaboración, al resto de ingredientes del guiso. Otra manera de consumirlo es rehidratando la pulpa, un método que permite posteriormente recuperar dicha pulpa con la ayuda de la punta de un cuchillo o una cucharilla.

Platos donde este producto brilla con luz propia

arroz ñora y langostino

Este tipo de pimiento secado con tan singular método se ha convertido en un verdadero tesoro para la cocina. Algunos de los mejores restauradores encuentran en él un ingrediente perfecto que aporta aroma, sabor y color a sus platos, consiguiendo alcanzar una calidad gastronómica excepcional.

Posibilita la ejecución de recetas muy diversas, imaginativas, creativas donde el paladar se convierte en espectador de la majestuosidad de este regalo de la naturaleza. Aunque su sabor tiene ciertas connotaciones del pasado, la gastronomía moderna también la ha incorporado en numerosas recetas.

Una de las recetas donde este producto Guardamarenco no puede faltar es en la salmorreta. Con el nombre de salmorreta se conoce a una salsa típica de Alicante que contiene, además de este tipo de pimiento seco, ajo, perejil, tomate, aceite de oliva y zumo de limón. Esta salsa es un acompañamiento perfecto para arroces, sobre todo los de pescado o marisco.

Los arroces de todo tipo, el Caldero del Mar Menor o el tocinillo de ñora (un original postre que se sirve con helado de dátiles) son otros de los platos donde la ñora deleita al paladar, donde se puede disfrutar de la magia mediante la que la Naturaleza, a través de este proceso único, artesanal y tradicional, convierte a la humilde ñora en una auténtica estrella de la gastronomía.

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